Скрытые удовольствия компота

Ранее на этой неделе , Я посетил ферму на юго-западе Франции. После знакомства и долгого осмотра имения, животных и техники настало время обеда.

Семья обслуживала местного аперитив, рилеты, приготовленные на их кухне, белая спаржа из их сада и курица из их стада. В конце трапезы хозяин поставил на стол вазу с темными фруктами в жидкой жидкости.

«С моего вишневого дерева, впереди», — сказал он, накапливая маленькие тарелки. Я заглянул в свой, задаваясь вопросом, правильно ли я его расслышал. Это были вишни, приготовленные, но с косточками внутри, а некоторые еще на стебле. Он подавал их только с тарелкой песочного печенья. «Они только что закончили в воде», — сказала мне его жена. «Вода и немного сахара для выделения сока».

По мере того, как еда подходила к концу, люди говорили о философии фермерского кооператива, которому они принадлежат: о шансах местной сборной по регби, о политике. Мне нравилось погружаться в гостеприимную неформальную беседу, но я отвлекался. Я все думал: Черт, эти вишни великолепны.

Просмотр изображений

Группа была теплой и доброй Обед был необыкновенным, но мое внимание приковывали вишни, когда мой контакт увозил нас через поля фуражной кукурузы. Мне пришло в голову, что мы не часто подаем в Соединенных Штатах приготовленные фрукты сами по себе. И это то, что мы должны исправить, потому что вареные фрукты, точнее компот, являются сезонными, экономными и уникально вкусными.

В широком смысле компот — это фрукт, приготовленный в собственном обогащенном соке, но не с намерением — или из-за сахара — сохранить его для консервирования, как в желе или джеме. Яблочное пюре — это в большей или меньшей степени компот, и, вероятно, именно его мы чаще всего видим в США. Но мы считаем яблочное пюре детским блюдом, а это пустая трата времени. Сделайте это с чуть большим вниманием — начните с яблок старых сортов, добавьте стручки ванили и подайте теплое — яблочное пюре может стать лакомством для взрослых.

Компоты, я думаю, можно найти в кухне любой страны, где растут крепкие плоды. Запеченные яблоки — это не компот, если они фаршированы целиком, а запеченные персики, залитые небольшим количеством вина, — тоже. Вы можете увидеть их в Италии, с некоторыми амаретти рядом. В моей английской школе-интернате тушеный ревень был стандартным обеденным десертом с небольшой лодочкой заварного крема. Rodegrod, рыхлый датский пудинг из красных ягод, смешанных с загустителем, тоже является своего рода компотом.

Кроме яблочное пюре, наш самый американский компот, вероятно, представляет собой тушеный чернослив, несущий неприятный запах домашних халатов и бабушек.. (Их предполагаемая слабительная сила настолько связана с их именем, что американские производители желательно переименовали их в «сушеные сливы».) Эта плохая репутация вызывает сожаление, потому что хороший чернослив сам по себе замечателен, винно-шоколадный с оттенком табачного аромата. . Мягкое нагревание их в коньяке с завитком апельсиновой корки делает их безумно взрослыми.

Компектирование продлевает жизнь фруктов, которые стали немного слишком спелыми, но они также может смягчить мякоть и сконцентрировать аромат слишком молодых или твердых фруктов. (Он одинаково полезен для придания вкуса органическим фруктам, которые гордо демонстрируют свои недостатки.) Я использую его, чтобы на несколько дней сэкономить на вещах, которые уже ушли с прилавка в холодильник и отправляются в компост. В августе я перекупил чернослив, и после того, как я испек три лепешки, у меня осталось около 15. Я удалил косточки и нарезал их, положил на сковороду с крышкой с ложкой сахара и небольшим количеством воды и дал им пузыриться, пока темная кожа придавала свой цвет желтой плоти. Из него получилась пинта рубинового соуса, блестящего и густого, это было лучшим украшением моего утреннего йогурта в течение всего года.

Просмотр изображений

I У меня никогда не хватало смелости подавать гостям компоты, как мой хозяин на этой неделе. Я подозреваю, что это потому, что они настолько очевидны и скромны, что сигнализирует: «Мне нужно было это использовать», а не «Я сделал это только для тебя». Но теперь я думаю, что могу попробовать это, в любом случае с близкими друзьями: может быть, груши с лимонным тимьяном из моего сада или курага, которая всегда в кладовой, припущенная, с фисташками сверху.

Я почти уверен, что принесу им новое блюдо. Я надеюсь, что у моих французских хозяев я тоже научился новому подходу: гостеприимство демонстрируется усилиями, а не расходами, и что самые скромные ингредиенты выражают радость, когда их подают со скромностью и изяществом.

Эта история является частью National Geographic ‘ Специальная восьмимесячная серия «Будущее еды».

(Mille fois merci à Bernard et Marie-Odile et à mon guide Maxime.)

Оцените статью
Gamicon.ru
Добавить комментарий